北京东来顺哪一家最正宗，北京东来顺哪家最好

#头条创作挑战赛#

在北京人的羊肉菜单儿上，最有老北京特色的，还得说是涮羊肉，炭火一烧，铜锅一支，甭管春夏秋冬，咱这就涮起来了，今儿就跟大伙儿聊聊北京人餐桌上的羊肉，首先要说的是一条龙饭庄，这家老字号成立于清乾隆五十年，创建初期，只是个卖羊肉，同时代卖烧饼的小铺子，名儿叫南恒顺儿羊肉馆。

后来据说光绪微服，到此用餐，消息一经传开，小饭铺名声大震，南恒顺儿也改成了一条龙，老北京人来这儿吃涮肉，吃的不光是味儿，更是一种文化，一条龙涮羊肉已经有上百年的历史了，距今仍保留着选肉精，加工细，作料全，主食香，这四大特点。

老北京的铜锅涮肉，讲究的是热锅急涮，涮出来的羊肉特别嫩，一口下去，您立马就能感受到羊肉的诱人质感，不过，要想保证一顿饭从头吃到尾，炭火不灭，这锅里用的炭大有讲究，铜锅涮肉不光炭讲究用空心儿的，就连摆放的形式也有门道。

炭要摆成井字儿形，不仅因为好着火，更可以让火锅周围的水更好开，人家这心思真是用到了极致，光是火炭的码放就这么多讲究，接下来说说涮肉的主角儿，羊肉片儿的讲究。

二：东来顺儿

地道的老北京铜锅涮肉，都是清汤锅底，所以好不好吃，关键在于羊肉，老字号东来顺儿的手切羊肉被列为非物质文化遗产，从选料到切肉的手法都特别有讲究，同样一块肉，切法不同，口感也大有差异，东来顺儿的涮肉，以薄，均，齐，美著称。

一斤羊肉切成80到100片儿，切的时候一刀下去，并不切断，而是切到一半再换刀法，拖刀锯切，这样一片儿羊肉，正好从中间对折，肉片儿上的脂肪线搭在一起，真真儿做到了美如花儿，这样的羊肉片儿下锅后，几秒钟就熟了，您吃起来，那是又香又嫩，就着二锅头，越咂摸越有味儿。

涮肉好吃，肉好，火旺这还不够，吃肉离不开小料，老北京铜锅涮肉地不地道，无论是作为主角儿的羊肉，还是配角儿调料，都很重要，一样都不能马虎，东来顺儿的小料，吃起来滋味十足，除了麻酱的香，还混合着一种难以形容的香气，而一条龙的小料，据说还用了传统方子，共有十五多种，根据季节不同，还有变化。

调料水儿要煮上个把小时，煮好晾凉以后，自有妙用，芝麻酱都是自家店里用纯芝麻加花生磨制的，用老北京话说就是二八酱，吃起来口感倍儿好，放完调料之后，就该加水搅拌了，澥麻酱时放的正是调料水儿，这也是小料味道独特的关键所在。

涮羊肉吃的是羊肉的本味儿，一个字儿概括，那就是鲜！麻酱小料呢，各家有各家的秘方，但不论怎么做，小料只是增香提鲜，不能掩盖了肉片儿本身的鲜，还有一种老北京传统的羊肉吃法，更加注重调味儿，光是配料就分三类，粗料，细料，调料，功能各不相同。

四：白魁老号

茴香，甘草，桂皮，丁香，口蘑水，黄稀酱，黑稀酱，等好几十种，每一种都有说道，相信不少北京人已经猜到了，说的是白魁老号的烧羊肉，在北京，它家的烧羊肉可以说是家喻户晓，跟东来顺儿的涮羊肉，烤肉，并称为老北京羊肉制品三大家。

白魁老号的烧羊肉之所以好吃，跟它在细节之处的讲究不无关联，原材料必须是肥嫩的羊肉，用肥瘦相间的腰窝和肋骨肉，经过泡血水和紧肉后，就要进行最关键的煨肉，肉在锅中要按照厚的在下，薄的在上的顺序码放，这样才能保证同样的成熟度。

肉码放好，就要开始下调料，肉香不香，加进去的调料至关重要，有二十多种中草药，老字号的调料配方儿还会根据季节随时调整比例，这也是烧羊肉秘方儿的精髓所在，除了香料，中草药，还要往肉里加入干黄酱，甜面酱，葱姜等等，重点是白魁老号的烧羊肉，还用上了百年老汤。

二百年沉淀下来的肉香，都在这浓浓的汤汁儿之中，把老汤浇在肉上，大火将肉煮熟，小火煨烂，香味儿充分浸透其中，六七个小时之后，肉就能出锅了，光看卖相儿就特别食欲，难怪这烧羊肉在北京城能畅销200多年，出锅之后，还没完事儿，煨好的肉还要上锅蒸，把多余的油脂蒸出来，最后还要经过一道油炸。

这样您吃起来，才能外焦里嫩，油而不腻，加上同样酥香的小烧饼，咬上一口，那叫一个地道，定会让您回味无穷，烧羊肉是咱老北京著名的一道吃食，因为制作繁复，所以并不是到哪儿都能吃得着，如今也就白魁老号的烧羊肉最地道。

说起羊肉不仅能涮，还能烧，炒，炖，烤，做法不同，滋味是各有千秋，最后要说的是最有滋味的羊蝎子。

五：西便门，蝎子李，老北京羊蝎子

北京人吃羊，除了涮羊肉外，还有就是羊蝎子，就愿意咂摸这儿骨缝之间的滋味儿，会吃的北京人只吃白汤儿，肉香没有膻味儿，肉嫩却不乱汤，汤白却鲜味儿十足，能达到这几点要求，才是真正意义上的老北京羊蝎子。

羊用一岁以上的成年羊，宰杀之后选取骨节儿小，骨缝窄，脊骨肉多的部位，到了店后，几个关键的步骤更是不能省略，泡蝎子就是很重要的一个步骤，只有把肉和骨头里的血都泡出来，才算是给之后的炖煮打下了良好的基础，两个小时换一次水，两个小时搅和一次。

这是老北京传承下来的规矩，不这样做，就做不出来像样儿的羊蝎子，值得一提的是羊蝎子压根儿就用不了老汤，也就是说外边儿很多打着老汤羊蝎子的店铺都是坑人的，真正地道的羊蝎子老店，考验的是火候的把控，光有秘制调料，传承不出百年的味道，经验和时间的沉淀，才能成就一道百吃不厌的美味！

说了一大桌子的羊肉大餐，以上几家京味老店 ，相信任何一个北京人都排过队，北京人会吃，懂吃，甭管怎么吃，都能透露出对吃的讲究！